Ruokateema: Joulun mausteinen tuoksu

Pöydällä on kaksi appelsiinia, joista toiseen on pistelty mausteneilikoita.
Hurmaavan tuoksuinen appelsiinista ja mausteneilikoista valmistettu pomander valmistetaan usein juuri jouluksi. Kuva: Maileena Vaajoensuu/Suomen maatalousmuseo Sarka

Joulu lähestyy ja juhlaan valmistaudutaan monessa tuvassa. Suursiivous on ehkä jo tehty ja monet ovat jo hakeneet joulukuusen sisälle koristeltavaksi. Keittiöstä kantautuvat kenties ne perinteiset joulun tuoksut, joita ilman ei juhla voi alkaa. Vanhat kaukoidän mausteet, kuten kaneli, mausteneilikka, inkivääri ja kardemumma on yhdistetty ylelliseen juhlaan jo satoja vuosia. Suomessakin ne on tunnettu jo keskiajalta lähtien. Tuolloin lähinnä luostareissa ja säätyläisten keskuudessa käytettyihin kallisarvoisiin mausteisiin liittyy paljon tarinoita, uskomuksia sekä synkkää siirtomaahistoriaa.

Tavoiteltu kaneli

Kaneli sekä kassia, kanelin miedompi lajike tunnettiin Lähi-idän alueella jo noin 1000 eaa. Kauppareittien kautta mauste kulkeutui Kreikkaan ja Roomaan, jossa se sai nimityksen cinnamomum. Kanelipuu kasvoi luonnonvaraisena lähinnä Ceylon-saarella, Intian niemimaan kärjessä, mutta arabikauppiaat varjelivat visusti tietoa kauppareiteistään ja kertoivat mielikuvituksellisia tarinoita mausteiden alkuperästä säilyttääkseen maustekaupan monopoliasemansa.

Kreikkalainen historioitsija Herodotos (484–425 eaa.) kirjoitti mausteen olevan peräisin Dionysos-jumalan synnyinalueelta Arabian vuoristosta, minne ihmisillä ei ollut pääsyä. Tarinan mukaan jättiläislinnut kuljettivat kanelitankoja pesiinsä, jotka ne olivat rakentaneet niin jyrkille kallionseinämille, ettei niihin voinut päästä käsiksi. Ovelat paikalliset asettelivat suuria lihapaloja kallioiden juurelle ja kun linnut veivät ne pesiinsä, pesät putosivat lihakimpaleiden painosta maahan. Näin kanelitangot kerättiin ja kuljetettiin maailman suuriin kauppakaupunkeihin. Kesti lähes pari tuhatta vuotta ennen kuin eurooppalaiset pääsivät perille kanelin todellisesta alkuperästä.

Eurooppalaisten löytöretkien yksi tärkeä päämäärä 1400-luvulta lähtien oli arabien kauppareittien selvittäminen. Portugalilaiset löysivät Ceylonin 1500-luvun alussa. Saari valloitettiin ja verot vaadittiin kanelina. Hollantilaiset ottivat saaren asteittain haltuunsa 1600-luvun ensimmäisellä puoliskolla ja orjuuttivat saaren asukkaat tuottamaan kallisarvoista maustetta Amsterdamiin kuljetettavaksi. Vuonna 1795 Englanti valloitti Ceylonin ja hallitsi maailman kanelikauppaa hetkellisesti. Ranskalaiset ja hollantilaiset huomasivat pian, että puu viihtyi hyvin myös Mauritiuksella ja Jaavalla. Ceylonin kaneli on kuitenkin vielä tänäkin päivänä kaikkein arvostetuin monista kanelilajikkeista.

Kaneli oli 1500-luvun suosituin mauste. Seuraavan vuosisadan kuluessa sen käyttö oli Euroopassa jo niin yleistä, että sen status luksustuotteena alkoi hiipua. Nykyisin kanelia käytetään erityisesti liköörien maustamiseen ja jouluisin se tuoksuu kuuman glögin höyryissä.

Voimia inkivääristä 

Inkivääri (sanskrit. stringavera) on kotoisin Intiasta ja sitä on käytetty jälkiruokien ja juomien maustamiseen jo antiikin ajoista lähtien. Maustetta tarvitaan eritoten piparkakkujen valmistukseen, joten inkiväärin tuoksu kuuluu olennaisesti myös suomalaiseen jouluun.

Inkivääri kuului ensimmäisiin Eurooppaan tuotuihin mausteisiin. Keskiajalta lähtien sitä viljeltiin myös Länsi-Afrikassa. Inkivääri oli myös yksi Euroopan käytetyimmistä rohdoista, jota pidettiin voimia ja kuntoa kasvattavana lääkkeenä. “Syö inkivääriä, niin pystyt rakastamaan kuin nuoruudessasi ja sinua rakastetaan kuin nuorukaista”, lääkärit neuvoivat aikalaisiaan.

Ruokien maustamisessa inkivääriä käytettiin laajalti huippukalliin pippurin asemesta ennen kuin se menetti asemansa uusille keittiötrendeille 1600-luvulla. Englannissa ja Yhdysvalloissa sen suosio säilyi, sillä suurin osa maailman inkivääristä tuotettiin Britti-imperiumin siirtomaissa. Englanniksi piparkakku onkin gingerbread, eli inkiväärileipä.

Kuuma mausteneilikka 

Myös mausteneilikka kuuluu piparkakkujen perusmausteisiin, mutta naulamaisia kuivattuja kukkia voi joulun aikoihin nähdä myös esimerkiksi kinkun koristeena. Suomenkielen sana neilikka viittaa mausteen muotoon (saks. nügelein, pieni naula).

Antiikin Roomassa mausteneilikkaa käytettiin lähinnä lääkkeenä esimerkiksi merisairautta ja kihtiä vastaan. Sitä arvostettiin erityisesti hyvän tuoksunsa vuoksi ja sitä pureskeltiin hengityksen raikastamiseksi. Italiassa sillä maustettiin ruokia tiettävästi ainakin jo 800-luvulla. Neilikkaa pidettiin kuumana lämpöä varaavana rohtona ja keskiajalla uskottiin sen pahoja henkiä karkoittaviin ominaisuuksiin. Skandinaviassa mausteneilikka tunnettiin jo ainakin 1300-luvulla. Norja-Ruotsin kuningatar Blankan perunkirjoitukseen on merkitty ¾ kg mausteneilikoita.

Arabikauppiaat kuljettivat mausteneilikkaa antiikin ajoista lähtien länsimaihin varjellen mustasukkaisesti tietoa sen alkuperästä. Neilikkapuu kasvoi tuolloin lähinnä Celebsin ja Uuden Guinean välisillä saarilla, joiden ruhtinaat vaurastuivat maustekaupalla. Portugalilaiset löysivät alueen 1500-luvun alussa ja ottivat vuosisadan mittaan kauppareitit hallintaansa.

Hollantilaiset valloittivat saaret portugalilaisilta 1600-luvun alussa. Neilikkapuiden viljely keskitettiin muutamalle saarelle ja hävitettiin muualta monopolin turvaamiseksi. Vasta 1700-luvulla onnistuttiin salakuljettamaan 60 neilikkapuun tainta Mauritiukselle. Ranskalainen tuotanto lopetti hollantilaisten mausteneilikkamonopolin ja toi mausteen yhä useamman ulottuville.

Öljyvärimaalaus, joka esittää neljää suurta ja useita pieniä purjealuksia Amsterdamin satamassa.
Hollantilaisia Itä-Intian kauppakomppanian laivoja Amsterdamin satamassa. Kuva: Henrik Corneliz Vroom (1599). Rijksmuseum CC BY 4.0.

Kiihottava kardemumma

Kardemumma kasvaa luonnonvaraisena Etu-Intian vuoristometsissä, mutta sitä on myös viljelty 1800-luvulta lähtien. Maustetta tuotiin nykyisen Euroopan alueelle jo 400-luvulla eaa.

Pohjois-Euroopassa kardemumma on tunnettu ainakin 1200-luvulta lähtien, jolloin sitä käytettiin ensisijaisesti lääkkeeksi mm. vatsanväänteisiin. Mausteella uskottiin olevan myös sukupuoliviettiä kiihottava vaikutus, jonka vuoksi arabit alkoivat lisätä sitä 1500-luvulla kahviin, jolla uskottiin olevan päinvastainen vaikutus.

Kardemumman nykysuosio on kiinnostava maantieteellisestä näkökulmasta. Lähes puolet maailman tuotetusta kardemummasta kulutetaan Lähi-idän alueella sekä Skandinaviassa. Pohjolassa maustetta käytetään erityisesti leivonnassa.

Parempien piirien makuun

Kaukoidän kalliit mausteet ovat olleet tunnettuja Euroopassa jo vuosituhansia, mutta vain paremmissa piireissä. Suomessa tavallinen kansa keitti ruokansa yksinomaan paikallisista aineksista vielä 1800-luvulla. Höyryliikenteen myötä yhä useammalla oli mahdollisuus kokea eksoottisempia makuja ja mallia uusiin jouluherkkuihin otettiin säätyläisiltä sekä pappiloista. Nykyiseen muotoonsa joulupöydät yhtenäistyivät vasta 1900-luvun alussa.

Sarka-museon Ruokakulman Joulu pöydällä-näyttely kertoo suomalaisten jouluruokien historiasta keskiajalta nykypäivään saakka. Näyttelyn yhteydessä voit myös testata, miten hyvin tunnistat joulun mausteet niiden tuoksusta.

Joulu pöydällä -suomalaisia jouluruokia keskiajalta nykypäivään Ruokakulmassa 10.11.2022-13.1.2023.

Kirjoittaja amanuenssi Maileena Vaajoensuu toivottaa kaikille rauhallista ja herkullista joulua!

Lisälukemista:

Swahn, Jan-Öjvind (1992). Mausteiden maailma. Mausteiden alkuperä, ominaisuudet ja käyttö. Helsinki: Otava.

Sinua saattaisi myös kiinnostaa