Näyttelyyn ja syvemmälle: Jouluiset laatikkoruoat
Marraskuisen harmaasta säästä huolimatta glögireseptit ovat jo ilmestyneet aikakausilehtien takasivuille, joulukonvehdit kauppojen hyllyille ja suklaakalenterivalikoima on asetettu kauniiseen riviin lähelle kaupan kassoja. Joulun odotus on alkanut. Myös Sarka-museon uusi näyttely Joulu pöydällä käsittelee jouluruokia ja niiden historiaa.
Jouluun liitetyt herkut ovat muuttuneet aikojen kuluessa. Nykypäivän näkökulmasta entisten aikojen juhlaruoat ovat melko vaatimattomia ja osa niistä onkin kadonnut juhlamenusta. Useiden aikoinaan suosittujen ruokien, kuten lipeäkalan tai lihahyytelön suosio on selvästi laskenut ja kasvispainotteinen ruokavalio on tehnyt muutoksia useiden jouluherkutteluun. Uusia perinteitä syntyy jatkuvasti, mutta tietyt jouluruoat, kuten joululaatikot ovat nauttineet melko muuttumatonta suosiota jo toista sataa vuotta.
Ylelliset laatikot
Sellaisena kuin me ne tunnemme, laatikkoruoat ovat suhteellisen uusia tulokkaita suomalaisessa ruokaperinteessä. Kasvisruokia on jo kauan osattu imellyttää ruukuissa hauduttamalla, mutta tapa latoa ainekset samaan peltivuokaan ja paistaa ne uunissa on peräisin vasta 1700-luvulta. Yleisemmin laatikkoruoat olivat trendiruokaa 1800-luvun pitopöydissä. Syy tähän on yksinkertaisesti se, että metallinen vuoka-astia oli vielä 1700-luvulla ylellisyystuote ja hinnaltaan täysin tavallisen talonpojan ulottumattomissa. Vasta tehdasvalmisteiset astiat loivat perustan laatikkoruokien suosiolle.
Lanttulaatikko tai räätikkäloora
Joululaatikkoperinteessä lantulla on pisimmät viljelyperinteet. Juures on syntynyt Suomessa nauriin ja kaalin risteytymänä, mahdollisesti keskiajan lopulla. Ensimmäinen kirjallinen merkintä lantusta on tehty Turussa vuonna 1683. Kasvitieteilijä Carl von Linné ei tuntenut lanttua vielä vuonna 1740, mutta 1700-luvun lopulla kasvi levisi jo Saksaan, missä varhaisimmat merkinnät sen viljelystä ovat vuodelta 1812. Samoihin aikoihin lanttua alettiin viljellä myös Ranskassa, missä se tunnettiin Lapin kaalina sekä Englannissa, missä sitä kutsuttiin Ruotsin nauriiksi. Länsi-Suomessa lantun vanhempi nimitys on räätikkä, joka johtuu ruotsinkielen sanasta ”rättika” (suom. retikka). Lanttulaatikko ei ole aina ollut vain pitoruokaa. Esimerkiksi vuonna 1893 Haapaveden kasvitarha- ja keittokoulussa oppilaita opastettiin valmistamaan ateriaksi lanttulaatikkoa ja suolasieniä.
Peruna- ja porkkanalaatikko
Peruna ja porkkana ovat verrattain uusia tulokkaita suomalaisessa keittiöpuutarhassa. Molempien viljely yleistyi Suomessa vasta 1800-luvun lopulla.
Tarinan mukaan peruna saapui Suomeen Saksasta Pommerin sodan rakuunoiden repussa 1760-luvulla. Todellisuudessa juuresta oli viljelty Suomessa pienimuotoisesti jo 1720-luvulta lähtien, mutta vasta vuosisadan kuluessa papit alkoivat edistää perunan viljelyä kansan parissa. Nauriin makuun tottuneet talonpojat pitivät aluksi ”maanomenaa” tai ”jordpäronia” mauttomana, mutta juures oli satoisa ja ravitseva, joten se saavutti suuren suosion 1800-luvun mittaan. Perunalaatikko niin ikään on ollut erittäin suosittu ruokalaji ja tunnettu koko maassa.
Porkkanoita on viljelty Euroopassa jo keskiajalta lähtien. Varhaisemmat lajikkeet olivat punaisia ja keltaisia. Meidän tuntemamme oranssi ”moiliainen” tai ”muuruuti”, kuten juuresta nimitettiin, jalostettiin Hollannissa vasta 1600–1700-luvuilla. Suomalaisiin keittiöpuutarhoihin porkkana saapui perunan tapaan pappiloiden esimerkin kautta ja yleistyi vasta 1800-luvulla. Suomi oli tuolloin suuriruhtinaskunta ja sana ”porkkana” onkin venäläistä lainaa samaa tarkoittavasta sanasta ”borkán”.
Porkkanalaatikon tekee leimallisesti 1800-luvun lopun muotiruoaksi myös sen valmistuksessa käytetty riisi. Riisi oli kallista tuontitavaraa, joka yleistyi suomalaisten säätyläisten keskuudessa 1700-luvulla. Maalaisväestölle ruoka-aine oli suhteellisen tuntematon, kunnes maaseudulle alettiin perustaa kauppoja 1800-luvun lopulla. Riisiryynit nousivat nopeasti talkkunan kilpailijaksi ruoanlaitossa, 1900-luvun alun keittokirjoissa oli jo runsaasti riisiä sisältäviä ohjeita ja porkkanalaatikko yleistyi joulupöydissä samoihin aikoihin.
Uusia perinteitä
Jouluinen pitopöytä on muuttunut viime vuosina ja ruokalista on monin paikoin tullut kasvisruokapainotteisemmaksi. Kinkku on saatettu korvata seitanilla ja kala porkkalalla. Laatikkoruoat ovat kuitenkin säilyttäneet suosikkiasemansa. Joillain on sukupolvilta toisille periytyvä porkkanalaatikon resepti, toiset ostavat lanttusoseen puolivalmisteena ja kolmannet hakevat perunalaatikkonsa pakastealtaasta. Reseptejä päivitetään ja varioidaan ja kokonaan uusia laatikkoruokia syntyy jatkuvasti. Viime vuosina lantun, perunan ja porkkanan pyhä kolminaisuus on saanut seurakseen mm. punajuuren, kurpitsan ja bataatin. Ajat muuttuvat ja perinteet sen mukana.
Kirjoittaja amanuenssi Maileena Vaajoensuu toivottaa kaikille hyvää joulun odotusta.
Joulu pöydällä – Suomalaisia jouluruokia keskiajalta nykypäivään on esillä Ruokakulmassa 10.11.2022 –13.1.2023.
Lisälukemista:
Ahokas, Hannu 2010. Suomi viljarukiin, kaskinauriin ja lantun geenikeskuksena. Teoksessa: Varhainen viljely Suomessa. Hirvilammi, Juha (toim.). Suomen maatalousmuseo Sarka. Loimaa.
Kylli, Ritva 2021. Suomen ruokahistoria – Suolalihasta sushiin. Gaudeamus. Tallinna.
