”Meijä Maija mallas piik, makkja maltta tekjä”
Perinteisen kotivalmisteisen oluen perusraaka-aineet ovat mallas, hiiva, humala ja vesi. Mallas on idätettyä ja kuivattua viljaa, jossa jyvän tärkkelys on muuntunut käymiskelpoiseksi sokeriksi. Nykyisin maltaat ostetaan valmiina, mutta ennen oluen teko alkoi viljan mallastuksesta ja maltaiden imellytyksestä. Maltaiden valmistus vei aikaa useita vuorokausia ja siinä oli omat kommervenkkinsä.
Ohra on kovan kuorensa ja koostumuksensa ansiosta paras olutvilja, mutta Suomessa maltaita on valmistettu myös rukiista. Mallas tuo olueen myös väriä ja aromeja.
Mallastaminen alkoi viljanjyvien liottamisella. Jyvät liotettiin joko astiassa tai säkkeihin pantuina järvessä, joessa tai purossa. Vähimmäisliotusaika oli yksi vuorokausi, mutta esimerkiksi Hämeenkyrössä liotus kesti jopa kolmen yön verran.
Liotuksen jälkeen jyvät idätettiin. Idättämistavat vaihtelivat alueittain. idätys saattoi tapahtua tuvassa koreissa tai lattialla. Esimerkiksi Joutsassa idätys tapahtui asettamalla liotettu jyväsäkki sisältöineen lappeelleen huoneenlämpöön. Säkkiä pöyhittiin silloin tällöin, etteivät jyvä tiivistyneet liikaa ja siten altistuneet homehtumiselle. Tarvittaessa jyviä myös valeltiin vedellä, etteivät ne kuumentuneet liikaa.
Yleisempää oli idättää jyvät saunan lattialla tai pitämällä niitä puisessa kaukalossa, kuurnassa, noin viikko. Tänä aikana jyvät pestiin kolmisen kertaa vedellä käsin seikoittelemalla ja laskemalla sitten vesi pois. Pesun jälkeen jyvät koottiin kasoihin siksi aikaa, että ne lämpenivät. Kuumeta ne eivät kuitenkaan saaneet.
Parin, kolmen päivän idättämisen jälkeen on aika imellyttää jyvät. Tämä tapahtui suuressa osassa maata joko saunan kylpylavoilla tai erityisellä mallasparvella. Kuumassa saunassa jyvien tärkkelys alkoi muuttua sokeriksi ja jyvät imelän makuisiksi.
Imellyttämisen jälkeen jyvät kuivattiin ja ainakin Hämeessä savustettiin. Maltaat levitettiin parvelle ja saunassa pidettiin yllä lämpöä koko yön. Puita lisättiin uuniin tasaisin väliajoin, savun saamiseksi käytettiin tuoreita puita tai katajan oksia. Säännöllisesti käytiin maltaita käsin kääntelemässä. Tätä jatkettiin, kunnes maltaat olivat kuivuneet. Jyviä on kuivattu paikoin myös auringonpaisteessa kalliolla, tuvan uunissa tai riihissä. Lopulta kuivat maltaat jauhettiin karkeaksi rouheeksi tai jauhoksi.
Kaikki työvaiheet oli tehtävä huolellisesti, jotteivat maltaat mätkeentyisi, tunkkaantuisi tai ”kissa istuisi ituja” – eli jyvät pääsisi pilaantumaan. Saunan lämmittämisestä ja jyvien kääntelystä huolehti erityinen malturi, yleensä joku talon nuorista naisista. Hänen seurakseen mallassaunalle kokoontui usein muita nuoria.
Mallastehtaita eli mallastamoita on Suomeen perustettu viimeistään 1910-luvulla. Jo sitä ennenkin maltaat olivat olleet kauppatavaraa: isoihin kaupunkeihin kuten Turkuun ja Viipuriin maltaita tuotiin Tallinnasta jo keskiajalla. Laajamittaisemmin ostomaltaiden käyttöön on Suomessa siirrytty 1920-luvulta lähtien.
Oluen merkitys entisajan elämässä avautuu esimerkiksi vanhoja kansanrunoja tarkastelemalla. Yksistään Kalevalassa olut mainitaan kaikkiaan 15 runossa. Myös maltaiden valmistus on päätynyt Kalevalan sivuille. Tähän tärkeään tehtävään annetaan morsiamelle neuvoja 23. runossa:
”Kun sä ohria imellät, ma’ustelet maltahia, elä koukulla kohenna, kärryksellä käännyttele: aina kouralla kohenna, kämmenellä käännyttele! Käypä saunassa use’in, elä anna iun paheta, kissan istua ituja, kasin maata maltahia! Eläkä sure susia, pelkeä metsän ketoja, saunahan samotessasi, kesken yötä käyessäsi!”
Kirjoittaja Iina Wahlström on Sarka-museon näyttelyamanuenssi
Otsikko on osa Uskelassa vuonna 1913 muistiinmerkittyä runoa (SKVR VIII, 4324).
Lähteitä:
Joutsan Joutopäivien perinneverkko (http://www.joutsa.fi/jouto/perinne/sahti.html)
Kalevala (SKS, 1918)
Sirelius, U.T.: Suomen kansanomaista kulttuuria I (Otava, 1919)
Suomen kansan vanhat runot –tietokanta (www.skvr.fi)
Suomi syö ja juo –sivusto (https://suomisyojajuo.fi/2016/09/01/horpyn-verran-sahdin-historiaa/)
Turunen, Aimo: Kalevalan sanat ja niiden taustat (Karjalaisen Kulttuurin Edistämissäätiö, 1981)
Vuorela, Toivo: Suomalainen kansankulttuuri (WSOY, 1975)
